ふろふき紫大根

紫大根を丸ごと使った献立です。

スープには、大根の皮を使いました。栄養価が高く滋味深い味わいの皮に、一枚の畑で収穫されたサツマイモの甘味を加えました。紫大根を賽の目に切って煮ました。澄んだ紫色が鮮やかです。

前菜は、一枚の畑で収穫された紅はるか(さつまいも)や山東菜の上に、紫大根おろしを乗せて、塩麹をひとさじ加えています。林檎を丸ごとペーストにしたソースとの相性は抜群です。


主菜の紫大根の上には信州から届いた酸味が清々しいリンゴ(王林)と一枚の畑の平インゲンを軽くソテーして乗せています。さらにその上には柔らかくなるまで低温でじっくり火を通した鶏肉。皮はハリっと香ばしく焼きました。

ちぢれほうれん草も一枚の畑からその日の朝に収穫したものです。寒さが増すと甘味がぐっと出てきます。さっと茹でて榛と塩麹で和えています。ソースは柚子(皮と果汁)、青唐辛子、塩麹で作り、全体的にさっぱりとさせながらもどこかピリリとアクセントが効いています。発酵人参のピュレは、お好みで大根や鶏肉に付けて。

パリパリに乾燥させた紫大根の葉は、そのまま食べても香ばしくて美味しいけれど、両手で粉々にして薬味として上からふりかけるのもいいです。小口ネギも散らしています。さあ、どうぞ召し上がれ!

ふろふき紫大根”に 2 件のコメント

  1. このランチメニューはいつまででしょうか?
    一月は変わりましたか?

    1. よーちゃん さま
      お問い合わせありがとうございます。
      谷戸の下のランチメニューはおよそ2週間ごとに変わっていきます。
      したがって、ふろふき紫大根の旬菜料理はすでに12月で終わってしまっています。
      1月のメニューはまだ決まっていませんが、期待してお待ちいだだければ幸いです。
      大根がお好きなのですか?

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