ローストビーフとさつまいものバリエーション料理

(スープ)
一枚の畑の安納芋(黄金)とパープルスイートのマーブルポタージュ。
ベースの白いポタージュは、さつまいもと玉ねぎの甘みに、昆布出汁で旨味を足したものです。紫色のさつまいもで表面をマーブルリングしました。

※マーブリングは、中学校の美術で様々な美術技法(マーブリング、フロッタージュ、スパッタリング、デカルコマニーなど)を教わったのを思い出して、取り入れてみました。

(前菜)
茹でた紅はるかと安納芋、紅芯大根に三浦大根の柚子マリネ、揚げたネギの根っこを乗せています。ソースは、一枚の畑の文旦の木の下にポトンポトンと落ちていた文旦の実を剥いて、甘みと塩気を足したもの。文旦のほろ苦さと酸味を感じてもらえると思います。

(メイン)
クリスマスが近かったので、華やか装いのローストビーフ。ローストビーフは低音でじっくり火を通したのでほんのりとピンク色になりました。その間に紅芯大根のソテーを層になるように挟んでいます。赤いやまもものソースと、一枚の畑のほうれん草と里芋の緑のソース。添え物は、スイートパープル(紫芋)とシルクスイートの焼き芋、蒸しネギ、発酵赤かぶ。上に散らしたのは、茎が紫で葉がダークグリーンの水菜(地元の小川農園さんのものです)。

料理人の秦野伸さんより

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