真鯖のコンフィ

この時期の特有の旨みと濃厚な脂が美味しい真鯖をコンフィにしました。引き立て役の野菜は蕪。霜にあたり甘味の増した蕪を料理の方法を変えて、味わっていただきました。暦の上では大寒の時期、全て温かい料理をご用意いたしました。

温かな前菜|八頭のスティック春巻 
先週の献立に使った八頭がごろりとひと固まり残りました。ねっとりと旨みのある八頭を最後まで美味しくを召し上がっていただきたいと思い、蒸して粗く潰し、春巻の具材にしました。優しい甘味を引き立てるよう味付けは塩麹を少しと、ぴりりと風味の効いた青山椒。摺りおろした柚子の皮をふり、香りを纏わせています。

汁物|まるごと蕪のあったかスープ
蕪を丸ごと、鶏出汁と昆布出汁で炊き、茹でた蕪の葉と押し麦を添えました。蕪の滋味深い味わいを楽しめます。スープは生姜、八角が効いていて、身体の中からじんわりと温まります。


主菜|真鯖のコンフィ 蕗の薹ソース 
真鯖を香草とレモンでコンフィにし、小倉家の裏山で採れた蕗の薹で作ったソースをかけました。真鯖の旨みに、蕗の薹のほろ苦さが相まって、冬の寒さの中に春の訪れを感じる一皿です。 

添え物は蕪のソテーと、菜の花の和え物と、ザワークラウト。蕪は皮と葉つきのままオリーブオイルでソテーしました。蕪の甘味、葉のほのかな苦みを味わえます。

小川農園さんで採れ始めた菜の花は、粒マスタードで風味を添えて。2週間前、取り過ぎて困ったから持っていってと譲ってくれたキャベツは、塩で漬けて発酵させてザワークラウトに。いくおちゃんの檸檬で保存食にしておいた発酵レモンとキャラウェイシードで味を調えました。真鯖の脂をさっぱりと中和させてくれます。 

デザート|ブラマンジェ 湘南ゴールド添え 
柔らかな食感のブラマンジェを湘南ゴールドのソースと果実を添えて。一枚の畑で育ててきた湘南ゴールドの美味しさが際立つデザートです。