白いロール白菜

旬の白い食材を選び組み合わせました。

今が旬の鱈と八頭を白菜で巻いて、昆布出汁と塩麹で柔らかく煮ました。八頭、白菜は地元の小川農園さんの野菜です。鱈の旨味が染み出した煮汁に生クリームと柚子果汁を合わせたソース。濃厚な味が美味しく感じる寒い時期に、こってりとした生クリームに柚子の酸味を加えて、メリハリある味に。鱈の旨味が染み出したソースをすわせた押麦は、食感も楽しめます。

添え物は蒸しネギと焼き大根。ネギは小川農園さんのもの、大根は一枚の畑で収穫しました。)金柑とカルダモンの酸味のソースをお好みで付けて召し上がりください。ネギの青い部分を素揚げしてあしらいました。

スープは、ほうれん草と八頭のポタージュ。蒸しネギの煮汁を旨味で加えています。ポタージュの上には味噌クランブル。大寒に合わせて味噌作りをする稲子の2年味噌で作ったクランブルです。お皿に添えた乾燥大根菜は、メインに使った大根から。

冷たい前菜は、湘南ゴールドの実、大根の柚子マリネ(大根は一枚の畑、柚子は近所のいくおちゃんのところから頂いたものです。)、水菜(小川農園さんのもの)を柚子味噌ソース(柚子はいくおちゃん、味噌は静岡の稲子から)で。

味噌ソースは畑の土、大根の白さは冬の雪や霜、そこに春を予感させる水菜の緑や温かな黄色い柑橘で、今の畑の様子をイメージしています。(料理人:秦野伸)

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